quanjude/全聚德

全聚德的历史要追溯到清朝年间一个名叫杨全仁（字全仁，本名寿山）的农民身上。杨全仁是河北冀县杨家寨人，是家中四个儿子中最小的一个，从小寡言少语，但做事心里有数。清咸丰初年，当时杨全仁十几岁，家乡遭了水灾，便来北京谋生。最初，杨全仁靠给人打短工帮忙、缝补衣物来维持生计，后来在前门外井儿胡同租了间堆房，做小买卖，攒了点钱，又在前门外大街通三益海味店门前摆鸭子摊，专卖鸡鸭。1864年，肉市胡同内有一家山西人经营的干鲜果脯店经营不下去，杨全仁经人介绍，把杂货铺盘了过来，自己开了个挂炉铺。这家干鲜果脯店的字号叫德聚全，意思是“以德聚全，以德取财”。杨全仁开店前，请了一位风水先生，先生围着新店转了两圈后说：“这是块风水宝地，前程不可限量，只是此店以前甚为倒运，要想冲其晦气，除非将‘德聚全’的旧字号倒过来，称作‘全聚德’，新字号才能踏上坦途。”杨全仁一听正合心意，一来占有新牌匾自己名字中一个“全”字，二来“聚德”意为聚拢德行，可以标榜店铺做买卖讲德行。于是，“全聚德”的字号就这样定了下来。

“全聚德”不仅以烤鸭而饮誉海内外，而且以全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴为代表的系列精品菜肴形成了全聚德海纳百川的菜品文化。在全聚德厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时，利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料，精心创制了各种美味的冷热菜肴。经过多年的积累，形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的“全聚德全鸭席”。